아마 어물전 얼굴마담을 꼽으라면 아귀만 한 놈도 없을 것이다. 천하 추남 추녀도 아귀 대가리 앞에서는 명함도 내밀지 못할 터이니, 지나가는 사람들 이목을 단박에 사로잡는 쩍 벌어진 입은 대구(大口)도 울고 갈 판이다. 그래도 그 못생긴 얼굴 판을 보여주면 차라리 낫다. 넙적하여 허여멀건 뱃속을 가르고 진열 해놓은 모습은 사흘 굶은 식욕도 달아날 판이다. 심지어 피부에서는 끈적한 진액마저 흐르니 피부미용이 대세인 시대에 안타까운 몰골이 아닐 수 없다. 저런 추물을 누가 먹는다고 저렇게 좌판에 널어놓는담 하면서도 크기와 생김새가 압도적이라 그래도 나름 얼굴마담(?) 노릇은 톡톡히 하는 놈이다.

  기실 아귀를 보면서도 그것이 ‘물텀벙’이라는 사실은 나중에야 알게 되었다. 집에서 음식으로만 접하다보니, 인천 토박이인 나로서는 아귀라는 생선은 오히려 금시초문이요, 물텀벙이라 해야 알아들었던 것이다. 탕을 먹을 때마다 타고난 골격이 범상치 않으니 만만치 않은 생김새이겠구나 예상은 하였지만, 그 보드랍고 하얀 속살을 가득 내어준 녀석이 바로 시장 어물전의 대표 추물이라고 누가 상상이나 했겠는가. 사람도 겉만 보고 판단하면 안된다지만, 나는 그 순서가 전도되어 그 여린 속살부터 맛보고서 비로소 그 외모의 실체를 접한 것이 천만다행이라는 생각이 들었다. 그러니 결국 이게 ‘물텀벙’이라는 인천식 아귀 명칭으로 인해 생긴 오해이다.

  과거 물텅벙이야 인천에서는 잡어 중에 잡어로 취급받아왔다. 이 못생긴 생선을 누가 먹겠냐고 잡는 족족 뱃전에서 다시 바다로 텀벙텀벙 던져버렸다 하여 그 이명(異名)을 얻게 되었다는 속설이 있다. 그 얼굴을 보면 과연 일리 있는 해석인데, 예전 할머니께서도 생선을 궤짝 채로 사면 궤짝 틈에 덤으로 끼워주는 놈이 바로 새끼 상어와 이 물텀벙이라고 하셨다. 따지고 보면 불교에서 말하는 식탐의 화신, ‘아귀’라는 고약한 이름도 그렇게 섭섭한 이름이라 볼 수도 없다. 단순히 입이 크고 생김새가 고약하여 그런 지옥에 사는 도깨비 이름을 붙여준 것이 아니라, 실제로 먹성이 좋아 뱃속을 가르면 별별 것들이 다 나온다. 자그마한 생선 등속부터 꽃게 같은 갑각류까지 닥치는 대로 먹어 치우는 모양이다. 그런데 이 아귀는 놀랍게도 대가리에 붙은 촉수로 먹이를 유인하여 포식 활동을 한다고 하니, 의외로 저 강태공마냥 도도한 낚시꾼의 가계에 들어간다. 보면 볼수록 재밌고 기이한 생물이다.

  흔히 아귀요리를 말하면 마산의 명물인 아귀찜 이야기를 많이 한다. 건조 시킨 아귀를 양념으로 쪄낸 것인데, 꼭 마산만 그렇게 해 먹은 것은 아니다. 예전 어물들이야 남획이 없던 시절이니, 지금보다 모두 큼지막하였고, 아귀라고 예외가 아니었다. 사람 가슴팍 만한 것을 구하여 그 속살은 탕으로 끓여 먹고 대가리는 줄에 널어 말려 먹었다. 워낙 대가리가 크다 보니 그 안에서도 제법 큼지막한 살점이 나오는데, 이렇게 말린 아귀 대가리 살을 죽죽 찢어서 포처럼 먹는 것이 일미이다. 워낙 값 자체가 없는 생선이었으니, 무시로 말려 간식으로 먹기도 하고 안주 소용으로도 쓰였다. 하지만 그 속살의 경우는 이미 예전부터 술꾼들 사이에서 해장국으로 단연 이름 높았다. 아귀, 아니 물텀벙국은 복국과 함께 최고의 해장국으로, 우리 집도 애주가이신 할아버지 덕분에 아침이면 이 물텀벙국을 종종 끓였던 기억이 생생하다. 맑게 끓여 미나리 따위를 올려 먹으면 술기운이 싹 가시니, 반드시 권하고 싶은 음식이기도 하다.

  이러매 물텀벙은 서민의 음식 중에서도 가장 친근한 것이요, 인천에서는 향토색 짙은 음식에 해당한다. 마산에서 해주는 방식과는 다르게 인천에서는 생물 그대로 부드러운 속살을 즐기는데, 이제는 콩나물 등의 푸성귀가 가득한 찜이 유명해지면서 전국적인 음식이 되어버렸다. 특히 매운 것을 좋아하는 젊은 세대에게 각광 받으며 야식으로 자주 시켜 먹는 음식이 되어버렸다 하니, 이 물텀벙도 신분 상승을 한 셈이다. 다만 아쉬운 것은 아귀찜이나 아귀탕이라는 메뉴는 유명한데, 정작 인천에서 부르는 물텀벙이라는 정겨운 이름은 널리 퍼지지 못해 안타깝다. 인천 용현동에 ‘물텀벙 거리’가 있어서 그 이름과 명맥을 알릴 수 있는 것은 그나마 다행이라 해야겠다.

  하지만 이 ‘물텀벙’이 아귀라는 이름으로 일약 외식의 스타가 되면서, 오히려 본류인 인천의 물텀벙 거리는 어려워졌다. 사람들은 소위 유명한 음식 거리를 방문할 때면 습관처럼 “막상 들러보니 먹을 것 없다”는 식으로 말하는 경우가 왕왕 있다. 지나친 기대심리도 문제이지만, 터전을 잡고 음식 골목을 만든 사람들의 공력을 지나치게 폄훼하거나 얕잡아보는 것도 고약한 습성이다. 하지만 오랜만에 들른 물텀벙 거리에서, 정작 내가 방문한 집의 주인에게 들은 이야기는 놀랍게도 뼈저린 자기반성과 비판이었다. 전국구 음식의 반열에 오른 만큼이 안에서 더욱 노력을 했어야 했는데, 발전을 위한 자기 쇄신이 부족했다는 것 이었다. 기실 물텀벙의 품질을 따지고 그 속살을 즐기기에는, 아귀찜이라는 음식 자체가 가진 한계는 분명하다. 맵고 단 외식 메뉴들이 대개 그러하지만, 예민한 미각을 요구하지 않는다. 당연히 재료 본연의 정체성이나 음식점의 개성은 가려지고, 엇비슷한 맛의 접시가 난립할 수밖에 없다. 깔끔한 맛을 추구한다는 주인 입장에서도, 이 골목을 일부러 찾는 어르신들이나 그 차이를 알지, 뭉텅이 살만 실하면 좋다는 요즘 입맛이 야속하다 할 것이다.

  말이 나와서인데, 주인 말로는 이 물텀벙을 즐기는 사람도 ‘고수’가 따로 있다고 한다. 입 주위나 뼈에 붙은 부들부들하고 쫄깃한 껍질을 즐기는 쪽이 오히려 이 골목을 자주 찾는 어르신들 입맛이라고 한다. 반면 하얀 속살을 좋아하는 경우는 아직 물텀벙을 즐기는 축에서는 신입의 반열이라는데, 주인은 이 젊은 세대의 입맛을 잡으려 애쓰는 모양이다. 그래서 오늘 우리가 먹은 음식은 놀랍게도, 물텀벙으로 만든 탕수육과 들깨찜이었다. 기실 탕수어라고 불러야 하지만, 손님들 이해의 편의를 위해 탕수육이라 이름 붙인 것은 지혜로운 선택이 아닐 수 없다. 젊은 사람들이 좋아하는 하얀 속살로 깔끔한 튀김을 한 것인데, 얕은맛에 무시로 집어먹을 수 있었다. 바삭한 튀김 안에 김이 펑펑 나는 보드라운 속살이 입안 가득 들어가니 만족감이 제법이다. 들깨찜이라는 것은, 들깨로 양념을 한 것이라는데, 정작 맛을 보니 크림 스파게티 맛이 났다. 이것도 별미여서 이 왁자지껄한 물텀벙집 안에서 서양 음식 비슷한 것을 맛본다는 것이 무척이채로운 경험이었다. 특히 들깨의 양이 과하게 들어가지 않아 좋았는데, 부드러운 감촉과 향만 입에서 감돌다가 이내 사라지는 양념의 적정이 묘미라 할 것이다. 서민의 음식이다 보니, 매운 것이 주종이었는데, 이제는 아이들과 부드럽고 순한 맛을 좋아하는 사람들을 위해 이렇게 변신을 꾀한 것이다. 바야흐로 이상에 깔린 것은 인천 외식의 첨단이라 할 것이다.

  물텀벙 거리에서 나고 자란 주인은 기실, 이 음식 자체를 그렇게 좋아하지는 않았다고 한다. 주인은 식품에 대한 전문적인 공부를 하고, 심지어 교단에서 학생들에게 음식에 대한 지식을 설파하는 선생님이셨다. 아직도 여러 음식 스승님을 모시고 배우는 일에 여념이 없다는 말을 할 때에는 ‘주인’보다 ‘연구자’처럼 보였다. 어찌 보면 여기에 나오는 이채로운 메뉴들도 사람들의 생리와 유행을 읽고, 이것을 음식에 녹여내는 연구자로서의 면모 덕분에 만들어진 것이리라. 물론 뒤늦게야 이 물텀벙의 매력을 알고, 이 못생긴 짐승을 사랑하게 되셨다 하니, 그 애정으로 탄생할 접시가 기대되는 대목이기도 하다.

  나는 문뜩 주인의 말을 들으며, 커다란 가재가 이제 갑주를 벗는구나 하는 생각이 들었다. 가재나 게와 같이 탈피를 하는 짐승들은, 그 든든한 껍질로 장구한 수명을 이어간다고 한다. 하지만 자칫 이 단단한 갑주를 잘못 벗으면 그만 기진하여 죽음에 이른다는데, 그러니 그 껍질이 실속 있는 것 같아도 안주하지 말고 재빨리 벗어던져야 생존에 유리하다. 소위 원조라 불리는 이 물텀벙 거리의 변화도 그와 같은 것이 아닐까 하는 생각이 든다. ‘물텀벙’이라는 그 정다운이름은 전통으로 남기되, 때로는 시대에 맞춰 그 단단한 전통의 갑주를 벗고 유연한 속살을 살찌우는 것도 필요하다. 아마도 이것은 대중 음식의 필연적 생리이기도 할 것이다.

  생전 듣도 보도 못한, 양식, 중식, 일식이 종횡무진 교차하는 이 물텀벙을 맛 본 뒤 주인과 오랜 이야기를 나누었다. 신식 메뉴를 개발하는 이지에 밝으신 분이니, 잇속에 밝을까 하였는데 오히려 사람에 밝다는 생각이 들었다. 주방에서 오래도록 일하시는 분들의 관절을 걱정하여 냉장고나 집기류를 바꾼다는 말에는 그런 관심과 애정이 묻어난다. 특히 중국인 동포를 고용하여 몇 해를 두고 믿음으로 대하였다가 오히려 그 마음이 내쳐졌을 때 가장 가슴 아팠다는 이야기는 사람에 대한 차별 없는 주인의 심성이 느껴졌다. 이제는 그이도 중국으로 돌아가 지난 세월을 후회하며 예쁜 스카프 한 장을 뉘우침의 선물로 보내주었다고 기뻐하는데, 타인의 마음을 내 마음에 비겨 생각할 줄 아니, 가게에 들어오는 손님 대접에도 빈틈이 있을 리 없다. 매일 조금씩 새로운 메뉴로 밑반찬을 만든다는 원칙이 바로 이러한 주인의 사고방식에서 나온 방법일 것이다.

  기실 주인을 뵙던 날이 이제 영업 종료를 이틀 남긴 날이었다. 당분간 충전의 시간을 갖고 반년 후에 새롭게 가게를 꾸미실 것이라는데, 나는 탕수육이나 들깨찜만 먹은 것이 못내 아쉬웠다. 그렇다고 명물로 이름난 물텀벙찜을 먹고 싶었던 것도 아니고, 그저 이 겨울 신선한 물텀벙의 국물과 진득한 간을 맛보고  싶은 마음이 간절하였다. 그래 급히 정다운 분을 모시고 늦은 저녁 주인이 자리비운 틈을 타, 마지막 손님으로 들러보았다. 과연 술꾼들에게는 또 이러한 탕이 제격이라는 생각이 절로 들었다. 녹진한 물텀벙의 간을 숟가락으로 뜨면서 소주 한잔 꿀떡이기에, 이 가득한 냄비는 한겨울의 호사가 아닐 수 없다. 하물며 국물은 담백하고 시원하다 보니, 어느 사이엔가 손님들 죄다 나가고 우리 둘만남게 되었다. 이것은 주량과 염치의 문제라기보다, 주량은 공범이요 그 주량을 부축해주는 탕이 주범이라 해야 마땅하다.

  여러 출신의 사람들이 모여 겯고트는 사이에 만들어진 것이 인천의 외식이다. 그런데 이 용현동 골목에서 나고 자라신 분이 또 이렇게 새로운 음식을 만드신다니, 그것 또한 기대할 일이 아닐 수 없다. 과연 물텀벙의 미래와 이 골목의 향방이 어찌 될지, 또 몇십 년을 두고서 할 이야깃거리가 아닌가 싶다. 촉수를 드리우고 심해에서 온갖 어물을 낚시질로 잡는 물텀벙마냥 대중을 사로잡는 일은 어디까지 갈 것인가. 쫄깃한 껍질과 보드라운 속살, 녹진하기 짝이 없는 간의 진미까지 이 어물이 품은 천연의 매력은 과연 어디까지 변신할 것인가.

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새로운 미각의 세계
물텀벙은 보통 찜이나 탕으로 먹는다. 인천에서는 물텀벙이라 하지만 타지에서는 아구나 아귀로 더 알려져 있다. 흔히 목포식 표현이 아귀찜과 탕이다. 인천을 벗어나면 물텀벙이라는 말을 잘 사용하지 않는다. 그런데 오늘은 물텀벙에 들깨를 넣어 만든 들깨찜을 처음 먹어보았다. 아직은 익숙하지는 않지만 물텀벙의 진화라고 해야 할 듯. 여기에 물텀벙 탕수육까지 곁들어 새로운 미각의 세계에 빠져본다.
 

 

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