낚시를 좋아하시는 아버지 덕분에 집에 상시로 구비되어있는 생선 중 하나가 우럭이다. 우리나라 연안에서 철을 가리지 않고 잡히는 대표 어물이라, 눈먼 녀석들 중 몇 마리가 아버지 낚싯대에 꿰여 우리 집으로 오는 것이다. 그 즉시로 어머니께서 포를 떠서 잘 보관했다가 다음 날 김치에 싸서 회로 몇 점 뜨고, 서덜은 탕으로 끓여 먹는다. 대가리가 크고, 내장에 기름이 많아 거무튀튀한 모습과는 다르게 탕 맛이 제법이다. 하지만 그것도 한 마리 소용이고, 나머지는 모두 소금에 절여 옥상에서 바싹 말린다. 강화도 출신이신 어머니 역시, 연안이나 섬사람들이 흔히 하는 것처럼 건조하여 저장 음식으로 쟁이는 것이다.

  기실 이 건조 우럭은 말리는 과정에서 기름이 산화되는 경우가 다반사라, 찌거나 구우면 살짝 쿰쿰한 냄새가 나기 마련이다. 또한 저장 음식의 특성상 간기를 잘못 빼면 소태처럼 짜다 못해 쓸 지경이라 예민하게 다루어야 한다. 비린 음식을 퍽 즐기는 편이지만, 우럭찜의 경우 쉽사리 입맛을 들이지 못하였다. 그러던 것이 요즘은 이 쿰쿰한 냄새를 즐기기 시작하였으니, 나이가 들었다고 하기에는 민망하지만 제법 입맛이 노숙해지는 모양이다. 핏기없이 깨끗이 손질하여 물을 붓고 새우젓으로 간을 하면, 젓국이 된다. 해안에서 해 먹는 가장 대표적인 음식이 바로 우럭젓국이다. 나는 최근 답사하는 분들을 모시고 독배길 근처의 식당을 방문하였다. 태안에서 오신 주인 내외가 우럭젓국을 내주신다길래 우정 들러본 것이다.

  통상 건조하는 우럭은 큼지막한 놈을 사용하는데, 여기는 그 크기부터가 범상치 않았다. 배를 가르고 쩍 벌어진 것이 사내 가슴팍만 하게 실하였는데, 건조시키기 전에는 꽤나 묵직했을 터이다. 뼈가 워낙 억세고 든든한 놈이라 손질이 만만치 않을뿐더러 등에 돋친 가시에라도 찔리면 며칠 고생해야 한다. 집에서 쓰는 웬만한 칼로는 대가리도 가르지 못할 정도로 기골이 장대한 짐승이었다. 흔히 횟집에서 볼 수 있는 양식 우럭하고는 비교를 불허하는 것이, 이런 류의 말린 생선은 어차피 죄다 자연산이어서 귀한 물건이 아닐 수 없다. 그러니 양식 생선에 익숙한 소비자에게는 이 음식 자체가 지나치게 비싸다 여길 수 있겠다. 대개 품이 많이 드는 좋은 재료를 쓰는 집들은 그 값어치를 인정받는 일이 쉽지 않아 야속한 사정은 매한가지이다.

  특히 핏기없이 깨끗이 손질하여 말린 껍질과 살에서는 어떤 잡내도 나지 않아 과연 태안 출신이시라 다른가 보다 하는 생각이 들었다. 손질된 상태가 이러하매 탕에 쩐 내 따위가 날 리 없다. 민어와 함께 우럭국은 여느 생선국과 달리맛이 깊고 구수하다. 그 억센 뼈에서 나오는 뽀얀 국물은 생선탕의 상식을 벗어날 정도로 묵직하다. 우럭을 찌거나 동태처럼 전을 부쳐 먹기도 하지만, 오늘 먹은 우럭젓국이 이 짐승으로 만든 음식 중 가장 인상 깊은 맛이었다. 통상 생선을 끓이면 벌건 매운탕의 색깔만으로도 식욕이 왈칵 돌기 마련이요, 그중에서도 우럭의 서덜은 기름진 덕분에 한층 자태가 농염한 축에 들어간다. 그런데 그것을 포기하고서 뻣뻣하게 말려 하얀 국물로 끓여 내는 것이니, 이런 음식에 익숙지 않은 사람들은 당장 국물 뜨는 것을 포기할 수도 있다. 하지만 북엇국이 생태 매운탕과는 전혀 궤가 다른 맛을 내듯, 말린 우럭은 그 지방이 살 속 깊숙이 침투하여 고루 퍼져있기에 탕으로 끊여도 씹을수록 고소한 맛을 낸다. 무엇보다 살 속까지 간기가 배어있어 그 간간한 맛이 고소한 풍미를 한껏 끌어올려 흡사 굴비와 엇비슷한 매력을 뽐낸다.

  요즘은 이렇게 생선을 말려 먹는 일이 드물다. 워낙 냉장 등 보존 시설이 좋아서이겠지만, 한편으로는 염장 음식을 꺼려하는 식문화가 점점 지배적이기 때문이다. 신선한 음식은 그 나름의 장점이 있지만, 이렇게 염장하여 말려 먹는 전통이 사라져가는 것은 안타까운 일이다. 햇빛과 바람이 생선과 교감하며 만들어내는, 이 기다림의 과정은 비단 간장이나 된장 등의 장류에만 중요한 것이 아니리라. 다만 이것을 말리고 다시 불려 잡내를 잡는 후처리 방식 등에 품이 들고 솜씨가 필요하기에, 쾌속을 선호하는 풍조에 밀려 점점 밀려나는 것이다. 그저 그 자리에서 회로 먹거나 매운탕 소용으로 쓰이기에는 이 반건조 우럭의 풍미가 아쉬울 따름이다. 탕으로 내어도 흡사 구운 것 같은 맛과 향을 발산하는 것은 햇빛과 시간이준 선물인데, 이제 사람들은 이런 귀한 선물을 마다하는 것이다.

  우럭젓국에서 우럭만큼이나 중요한 역할을 하는 것이 새우젓이다. 새우젓간은 달큰하고 시원한 맛을 낼뿐더러 이런 음식과 함께하면 탈 나는 것도 막아준다. 하지만 새우젓 역시 맛을 내려면 곰삭혀야 하니, 우럭젓국은 그 재료만 보아도 시간을 함빡 머금은 음식이다. 여느 생선탕과 다른 깊은 맛은 결국 얼마나 많은 시간을 허용하느냐에 달려 있다. 화려한 부재료를 사용하지 않고 오히려 극도로 아껴 우럭의 맛을 돋보이게 하는 조리법도 이 음식이 지닌 매력이다. 지극히 토속적인 것 같지만, 함부로 멋을 부리지 않고 한껏 여유를 부린다는 점에서 세련된 음식이라 평해야 합당하다.

  기실 이 집에서 먹은 음식들이 거개가 그러하였다. 애호박 볶음이나 물김치따위야 여느 식당에서 내는 것보다도 재료가 비어 보이고 단출하기까지 하였다. 하지만 요란 떨지 않는 그 접시 하나하나가 삼삼한 맛을 가지고 있기에 비법이 무엇이냐 주인에게 물었다. 주신 답변은 음식만큼이나 간단하다. 예전 태안 시골에서 해먹던 방식을 조금도 바꾸지 않고 그대로 하려 애쓴다는 것이었다. 그러므로 내가 입안에 넣는 것은 여주인의 손맛이면서, 먼 옛날 어느 충청도 시골 소녀가 먹던 그것이었다. 온갖 재료로 화려하게 꾸미고 복잡한 맛을 내기 위해 애쓰는 시대에 여기서 먹는 음식은 오히려 뺄셈의 미학을 보여준다. 딱 필요한 것만을 적당히 넣고 가미하기에 입속이 피곤하거나 지치지 않고, 먹은 듯 안 먹은 듯, 먹을수록 구미를 당기는 것이 이 뺄셈의 맛이 지닌 비밀이 아닐까 한다.

  그리하여 나는 이 충청도 음식의 매력에 흠뻑 취하게 되었다. 그런데 그것이 문제였다. 우럭젓국 맛이 삼삼하여 친구에게 멋진 집을 찾았다고 호기롭게 자랑하며 다시 찾아갔더니, 이미 가게 문은 닫혀 있었다. 올해 유난히 코로나19로 인하여 식당이 어렵다고 하더니 독배길에도 그 스산한 기운이 침노한 모양이다. 앙상한 가지 아래로 축축 떨어져 뒹구는 떨잎 마냥 마음이 하염없이 허전한것은 어쩔 수 없었다. 어찌 보면 우리가 찾아간 것이 아마도 여기서 내주는 마지막 우럭젓국이 아니었나 싶다. 실제로 큰 규모의 가게에 비하여 자리가 많이 비었던 것은 괜한 기우가 아니었던 셈이다.

  하지만 나는 이것이 단순히 유행병의 영향만은 아니라고 생각한다. 당장에 눈앞에 매력을 발산해야 하는 이 시대에 우럭젓국은 결코 쉬운 음식이 아니다. 자극적인 음식이 판을 치는 세상에서 이 간단함의 미학, 뺄셈의 맛은 얼마나 귀하고 소중한 것인지 절감하는 순간이 아닐 수 없다. 문뜩 가을 하늘 아래 바지랑대 서 있고, 죽 늘어서서 제 몸을 말리는 우럭들의 모습이 떠오른다. 묵묵히 볕과 바람을 견디며 비릿한 내음 날리는 생선과, 그것으로 젓국을 끓이며 한사코 옛맛을 고수하려던 주인 내외는 왜 이리도 우직한 모습이 닮았는가. 이제 막 배운 음식을 좀 더 사랑해볼까 하였는데, 이별부터 찾아오는 이 골목의 시간이 야속하다. 그것은 정겨운 것이 우리 곁을 떠나는 순간이니,
   

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우럭의 크기와 젓국 맛에 놀라다
우럭의 크기가 몸통만 하니 이렇게 큰 우럭도 있나하는 생각이 든다. 그러니 자연 뼈도 굵을 것이고 거기서 우러나오는 국물의 진함도 다를 것이다. 우럭젓국은 그 국물의 진함에 반해 다른 곳에서도 먹어봤지만 독배골 우럭젓국만 한 집이 없었다. 이 진국에 약주 한잔하면 속이 그냥저절로 풀린다. 다만 아쉬운 것은 코로나로 인해 영업을 종료했다는 것이다. 이제 어디서 이런 진국을 먹을 수 있을는지.
 

 

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